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作者為商業成長研究院研究員
根據一般社團法人日本食物服務協會（一般社団法人日本フードサービス協会）在2017年的統計，2016年日本餐飲產業市場範圍約占25兆日圓，相較2015年微幅增加0.1%，日本餐飲業的範圍延續不亂成長。
●日本家庭式餐廳市場正闌珊
但是，以日本今朝65歲以上占總人口約27%的高齡社會來講，社會大眾在家庭式餐廳的消費力正逐漸下降，憑據日本市調機構富士經濟的報告指出，在2006年，日本家庭式的餐廳市場範圍曾高達1兆6千億日圓，到2016年，範圍已萎縮至1兆3千億日圓，除少子高齡化的影響以外，再加上景氣低迷與獨身只身人口增添的衝擊，家庭式的餐廳市場正逐漸闌珊。
為了削減此衝擊，也衍伸出跨範疇的經營策略，許多餐飲業者憑據不同目標顧客的需求，開始與其他的範疇連系，締造出「特點化」的經營方針。
許多業者推出專為銀髮族設計的特點商品，因為高齡銀髮族群具有必然的財力與閒暇的時候，為了吸引這類族群的消費，開始打造符合銀髮情況及餐點，像是位於神奈川的風之音餐廳為拓展客群而走向客製化的進程，來消費的族群以白髮蒼蒼或是步履遲緩的高齡者占多數。
●餐廳鎖定銀髮客群
在餐點上，也和日本開發製作增稠劑的企業合作，在烹煮時一同插足食材，不僅改良食品口感也利便吞嚥，更可以在外觀上雕塑想要的食品造型，使其成為有吸引力的一道摒擋。
在環境設計上，光是可以放入輪椅的茅廁就有三間，為保障行走平安，地板完全沒有階梯，乃至招聘的店員也有專門照護的經驗或證照，並連結活力與親熱立場來服務顧客，從餐點到情況及辦事也讓餐廳成為銀髮顧客持續蒞臨的成功範例。
除為特定族群客製化之外，為因應目下當今個性化與多元化的消費習性，餐飲業者在經營上與多項元素連系產生一種新型的經營模式，突顯其與其他同業的分歧的地方。
●書店連系咖啡廳 新型態餐廳降生
例如，在東京池袋車站一棟叫做「Esola 池袋」的貿易大樓裡，裡頭設置了一間藏書樓，定眼一看是一家裝璜成圖書館鋪排的咖啡廳，裡頭飄出的咖啡香恰是羅多倫咖啡（DOUTOR coffee）所經營的「梟書茶房（ふくろう‧しょさぼう）」。
這間本年6月才剛開張的新型商號，運用書本和咖啡的連系，室內坐位加上少數室外天井位置一共約有130個坐位，空間相當寬闊，內部用書籍、沙發與書桌來陳列，安頓好像圖書館的念書歇息區，室外有著很多綠色植物環繞，沉浸在咖啡香與天然氣味的庭園區，此創舉引發社會大眾的討論，也讓經營咖啡餐廳的餐飲業態又產生更多立異的特點，透過特點化的經營，讓餐飲業具有更多不同的可能性。
日本餐飲產業競爭激烈，次級業態的轉變需針對分歧的重點進行戰略調劑方能脫穎而出，由於我國與日本的地利位置與歷史文化的相近，讓日本往南拓點常選擇台灣為試水溫的第一站，而台灣業者為了和日本餐飲業者做保持，當時下產業動態的轉變也須多把握留神。
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